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          乙基麥芽酚的作用

          返回列表 來源: 發布日期: 2020.04.02

          乙基麥芽酚是熟菜生產制造中應用比較普遍的一種食用添加劑,分純香型、焦香型和特醇型三大類,在熟菜生產制造中一般應用焦香型,它的關鍵功效是提高原料肉味,另外能抑制原料的腥膻味;

          2.1純香型

          以溫和的清香和奶味突出為特性。添加到肉食品里能明顯增強果鮮香,抑止苦、酸、澀等味,得到最適合的新鮮水果甘甜鮮香,另外,得到極好的口味。在肉食品中多于玉米、花生等營養搭配型,并可與特醇配搭應用。

          2.2焦香型

          以頭香顯著、透發、有極淳厚的焦糖香氣為特色,對各種各樣食品類原來的甘甜鮮香有很強的增效作用。特別是加到各種肉類食品中,如:含有煙薰、烤味、炭燒等風味的炭火烤肉、烤香腸、烤串等產品中,其能和肉中的碳水化合物起作用,明顯增強肉味鮮香,使風味更突顯。

          2.3特醇型

          此乙基麥芽酚具備純度高、質量高、潔白度高、香味與眾不同等優點,特點風味更突顯,焦香氣醇正濃厚,遇熱融解后余韻綿長,留香長久。在維持肉食品原來的特有香氣以外能較大地提升產品的香濃度,并有抑酸、抑苦、除腥、防腐蝕等作用。適用突出肉質感的高檔香腸、鹽水香腸、高端肉腸等肉制品中。

          1 改善原料的特性。

          乙基麥芽酚還具備除去原料的異味,維持長期清香風味的作用,例如肉制品加工中冷凍肉的肉質地、肉感、風味都比不上新鮮豬肉,假如生產加工中加上乙基麥芽酚,將最大限度減少二者風味上的差異。

          2 提升商品的香味特性

          肉制品加工全過程中,乙基麥芽酚能和碳水化合物產生反映,能提升產品的肉味,并能較大 水平地提高肉香氣,且具備與不一樣肉產生不同效果的特性。

          3.調整產品總體風味特色

          乙基麥芽酚在肉制品加工中做為一種原料,并不突顯本身的香味,只是具有提高、并穩定總體風味體系的功效。

          乙基麥芽酚在應用中有二點留意點:

          一是,忌鑄鐵、堿,乙基麥芽酚遇鐵會發紅、變苦;遇堿變黃;乙基麥芽酚非常容易和鐵轉化成絡離子,與鐵觸碰后,會慢慢由白變紅。因而,存儲中防止應用鐵器皿,其水溶液也不適合長期與銅器觸碰,適合放到夾層玻璃或塑料制品中存儲。

          二是,需求量宜少不適合多,乙基麥芽酚的味兒具備較強的遮住性,使用量變大會遮住原料自身的鮮香氣和別的調味料的味兒,另外造成一種嗆鼻的香味,每100斤原料使用量在15克以內.

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